11款旺銷西北菜,顧客都愛點

 By : 廚師微美食   Time:2017-09-28 10:37:51

11款旺銷西北菜,顧客都愛點

麻食貓耳朵

麻食就是像拇指指甲蓋大小的麵疙瘩又稱貓耳朵,中間略薄,邊緣翹起。那麼怎麼又怎麼煮才好吃呢?

這裏就簡單說下家常的做法和煮法

1、準備麵粉、瘦肉、豆角、豆幹、豆芽、海帶、土豆、胡蘿卜、香菇、鹽、水、生抽、薑適量;

2、麵粉放適量涼水,和麵至其揉在一起成光滑的麵團,醒發30分鍾以上;

3、將瘦肉洗幹淨切絲,豆角、土豆、胡蘿卜、香菇、海帶洗幹淨切絲或者切丁備用,豆芽洗幹淨備用;

4、鍋中放油加熱,放入肉絲和適量鹽和生抽翻炒至熟剩出備用;

5、麵團醒好後,將和好的麵撮成細條後,用手揪成指甲蓋大小的麵疙瘩,放在案板上用大拇指搓成貓耳朵大小的形狀;

6、鍋中放油,然後豆角爆炒至7-8成熟,然後加入胡蘿卜、香菇、豆腐幹、豆芽、海帶、肉絲,翻炒,加入適量的熱水燒開,加入做好的麻食煮熟出鍋。

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牛羊肉泡饃

原料:

麵粉5 0 0克,酵麵5 0克,堿麵3克,羊肉、牛肉各5 0 0克。

調料:

香菜2 0克,精鹽5克,羊骨湯1 5 0 0克,味精2克,香料包1個。

香料包配比:

八角、桂皮、小茴香各3克,丁香、香葉、花椒、胡椒各1克,草果3克,幹薑4克,良薑1 0克。

製作方法:

( 1)牛羊肉切成大塊,放入清水中浸泡2--3小時去淨血汙。

(2)將羊骨湯放入鍋內,加入香料包燒開,再離火晾涼。

(3)泡洗的牛羊肉放入湯鍋內,大火燒開,改用小火鹵煮至3小時左右,加入精鹽,再煮約1小時撈出,切成厚片。

(4)將麵粉內加入用水化開的酵麵和勻成麵團靜置發酵,再用堿水揉勻,揪成每個約5 0克重的麵劑,擀成麵餅,放入烤爐(箱)或三扇鏊中烤熟取出。

(5)將餅掰成小塊放入碗內,再放入牛、羊肉片,添入沸肉湯,放上香菜末、味精即成。

提示:

酵麵中的堿量以麵沒有酸味為宜。

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陝西油潑麵

配料:

高筋麵粉300克、陝西辣椒麵適量、菜汁油適量、生抽適量、醋適量、白糖適量、蔥適量、蒜適量、幹辣椒適量、花椒適量、八角2個、香蔥1棵、香菜1棵、雞精少許、芝麻適量

烹飪步驟:

1.溫水放一湯匙鹽,活成比餃子麵稍硬一些的麵團,餳一個小時。

2.麵餳好後做成小劑子,然後再擀成長片,擀的時候放少許油。

3.然後把擀好的麵片放到平盤中,放的時候每層用保鮮膜隔開,以免粘連。

4.最後用保鮮袋蓋上餳兩個小時左右,如果天氣太熱就放冰箱裏。

5.餳好以後開始抻麵,兩個手各拿一邊向外抻。

6.寬窄薄厚由自己掌握。

7.起鍋燒開水,把抻好的麵放進去煮。

8.這時在碗中放鹽,糖,生抽,醋,雞精和蒜。

9.然後再放焯熟的綠豆芽墊底。

10.然後把麵撈出過涼,放在碗中,在麵上麵放陝西辣椒麵和芝麻,辣椒麵的量根據自己的口味酌量增減。

11.起炒鍋放適量菜籽油,放蔥薑幹辣椒,花椒和大料爆香,然後把料撈出。

12.油溫在七八層熱時澆到辣椒上。

13.放上香蔥和香菜即可。

菜譜小貼士:

1.和麵時要放一勺鹽,而且要活的硬一些,中間要反複揉麵,餳麵要到位。

2.辣椒盡量用陝西辣椒,香而不辣,最好是菜籽油,如果沒有菜籽油花生油也可以。

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油潑辣子一盤菜

配料:

辣椒麵50克、白芝麻15克、八角適量、香葉5片、花椒10克、鹽適量、桂皮適量、食用油適量

烹飪步驟:

1.準備食材,桂皮,花椒,八角,香葉,辣椒粉,白芝麻,鹽,把鹽直接加入辣椒麵中。

2.鍋內倒油,冷油下入所有香料小火慢慢煸炒

3.煸炒至油溫升高,香料變色,油鍋冒煙,就可以把所有香料撈出了。這時把炸香的油澆到辣椒麵上,這時你會聽到滋滋的響聲,邊攪拌邊淋油。

4.出鍋

菜譜小貼士:

1.幹辣椒一定要買粗一些的,太細的很容易煳,也不太香。

2.油溫不可以太高,不然潑出來的辣椒油會發黑。

3.放辣椒麵進去的同時,也要不停的攪動,這樣受熱才均勻,而且先放進去的也不會煳。

4.芝麻一定要先放,才能爆出香味。

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陝北幹蒸菜

原料:

墊底料(青西紅柿30克,尖椒、土豆粉各50克)

紫茄子、老豆腐、豆角、玉米各50克,南瓜20克,水發木耳5克。

調料:

A料(美極小炒汁20克,美極鮮辣汁15克,雞汁3克,水30克,野山椒碎10克),色拉油500克(約耗30克)。

製作:

1、將A料調勻,上籠加溫。

2、將墊底料中的青西紅柿切成0.3厘米厚的片;尖椒切0.4厘米厚的斜片;土豆粉用涼水泡軟,切15厘米長的段;將以上原料拌勻,裝盤墊底。

3、將豆角、紫茄子、老豆腐、南瓜、玉米,分別切成寬1.5厘米、長6厘米的段,放入燒至六成熱的油溫中炸至斷生,再拚裝成圓形放入盤 中;水發木耳去根,蓋於原料的上麵,上籠蒸8分鍾,澆入A料即可。

小貼士:

上菜時,由服務員將原料和汁水拌勻,口感更佳。

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秦川金鼎牛膝骨

原料:

牛膝蓋骨2千克,象牙白蘿卜1千克。

調料:

A料(蔥10克,薑片15克,蒜子12克,幹辣椒2克)

B料(燒燜鮮100克,香菜、白酒各10克,蠔油、黑胡椒碎各3克,花椒1.5克,八角、香葉各5克,蓽撥、冰糖、番茄醬各2克,鹽、麵醬各6克)

小米辣圈2克,二湯3千克,白酒8克,花生油50克。

製作:

1、將牛膝蓋骨斬塊,焯水兩遍;象牙白蘿卜去皮,切滾刀塊。

2、鍋倒入花生油25克,煸香一半量的A料,下入B料,加入二湯燒開,放入白酒、牛膝骨,用小火鹵燜6小時,取出牛膝骨,再投白蘿卜,上高壓鍋壓製8分鍾。

3、熱鍋倒入花生油25克,煸香剩餘的A料,放入過濾去渣的原湯及牛膝骨、蘿卜同燉,大火收汁至濃,裝入特製的銅鼎內即可,撒上小米辣圈。

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孜然炒肉夾饃

原料:

秦川牛娃娃肉(牛元寶肉)240克,綠豆芽200克,尖椒絲100克,饃2個。

調料:

A料(孜然中粗粒30克,中粗辣椒麵15克,花椒麵3克,鹽5克)

蔥粒、薑粒、蒜粒各10克,菜子油30克。

製作:

1、將秦川牛娃娃肉切片。

2、鍋上火,下菜子油燒至六成熱,爆炒牛肉片、蔥粒、薑粒、蒜粒,待肉炒散時,放入A料和綠豆芽、尖椒絲,用大火急炒,一鍋出菜,搭配一切為二的饃上桌即可。

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戶縣油潑餃子皮

原料:

餃子皮50克(高筋麵粉製成),黃豆芽12克,小香芹段10克,韭菜段3克。

調料:

A料(蒜泥、薑泥各5克,醬油15克,醋20克,鹽3克)

菜子油、自製番茄醬(製作請參考辣子一盤菜)各25克,花椒2克,中粗辣椒粉5克。

製作:

1、將餃子皮煮熟,黃豆芽、小香芹段汆水,放入冰水中激涼,控幹水分;另將A料調勻。

2、將黃豆芽、香芹段墊底,麵皮鋪在上麵,澆上自製番茄醬撒中粗辣椒粉。

3、鍋上火,下菜子油燒至八成熱,炸香花椒,用細油漏過掉花椒,將油潑在裝好盤的菜上,放上焯過水的韭菜段即可。

技術關鍵:

1、油潑時油溫很重要,油溫低炸不出香味,太高的話易把花椒炸煳,一般八成熱最好(約240℃),油麵微微冒煙即可。

2、辣椒麵一定要大片的,這樣才有口感,可將辣椒、薑片、甘草、桂皮等香料一起磨成大顆粒,用油潑自製的辣椒麵口味更好。

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金邊白菜

金邊白菜的做法:

1、將大白菜剝去老幫,洗淨控幹水分,菜麵朝上放砧板上,用刀拍一下,使之變鬆,便於入味,再切4 厘米長、2 厘米寬的條;

2、幹辣椒切開去籽,切成3 厘米長的段;

3、炒鍋內放入菜籽油,用旺火燒至七成熱,投入辣椒段炸至辣味透出;

4、再下薑末和白菜,用旺火急速煸炒,烹入醋,顛翻幾下;

5、再加醬油、精鹽、白糖,煸至四邊刀口呈金黃色時,用濕澱粉勾芡淋入香油顛翻裝盤即成。

金邊白菜特色:

口味:酸辣味

色澤美觀,酸辣脆鮮。

小訣竅

製作‘金邊白菜’要掌握火候,掌握火候的有效辦法就是翻勺。炒勺中添適量的菜油後,坐旺火上滑勻;把去籽切段的辣椒和薑末下鍋,爆出香味,立即投入‘骨牌片’白菜,見白菜倒楞,稍軟,即大翻勺,再放回火上稍稍加熱,再翻勺。如此數次,見白菜刀口略黃,就入醋,翻勺,再入醬油、食鹽和白糖少許,再翻勺。翻勺後,搭稀芡,最後經‘花打四門’的技法翻勺,出勺撥勻裝盤,以能見到菜四周有韭菜葉寬窄的金黃色邊最好”。

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菜疙瘩

食材:

菠菜500g 、輔料油適量、鹽適量、雞精適量、生抽30g、醋45g、香油15g、糖5g、麵粉適量、芝麻10g、蒜30g、花椒少許、辣椒粉3小勺

步驟:

1.準備原料

2.菠菜切碎後加鹽一小勺醃製10分鍾殺殺水分

3.慢慢加入麵粉

4.接著用手用力的把菜揉搓成團,隻需能夠粘連就好不需要太多麵粉

5.上過用中大火蒸15分鍾左右,放置10分鍾即可

如果做得疙瘩小(乒乓球大小)蒸10分鍾即可

6.下麵介紹一個陝西人愛吃的蒜泥辣椒汁兒,準備原料

7.大蒜適量加鹽搗成泥

8.加入辣椒粉三小勺子,生的芝麻適量

9.油勺中加入幾粒花椒熱熱

10.等油冒煙後放置到7成熱慢慢破入蒜泥辣椒中

11.趁熱加入生抽兩大勺,醋三大勺,雞精或者味精和白糖5g香油一大勺適量即可

小貼士

1、麵粉的量可多可少,根據個人喜好,隻要不散開即可

2、蒸好後不要立即吃,放涼了口感更加q有嚼勁

3、蒜泥辣椒汁一定要有芝麻,才香,潑油不要立即潑這時候油溫高會把辣椒粉搞煳

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岐山臊子麵

岐山臊子麵是陝西的又一傳統麵食,味道上講究“酸、辣、香”,麵條講究“薄、筋、光”。岐山麵好吃除了麵條口感筋道,還在於湯汁和頂端這層的臊子。臊子要“汪”,麵湯“稀”,麵條要燙。我今天就講一下臊子和酸湯的做法。

臊子製作:

原料:五花肉片1000克。

調料:

蔥段20克、薑片15克、紅幹椒節15克編香,再下入秘製香料45克,細辣椒麵80克,岐山香醋100克,清水1000克。

秘製香料配方:

小茴香15克、八角10克、香葉5克、肉蔻8粒、草果5粒、丁香2粒。

製作方法:

(1)淨鍋滑透留少許底油,下入五花肉片1000克煸炒約5分鍾,炒出油分後下蔥段20克、薑片15克、紅幹椒節15克編香。

(2)再下入秘製香料小火煸炒10分鍾,此時肥肉已經吐出80%的油分,且香料味濃鬱,下細辣椒麵80克快速翻炒至油色變紅,且香料、肉片周身都包裹著一層紅色的辣椒粉。

(3)向鍋內烹入岐山香醋100克,文火炒至醋香味從刺激變為柔和,衝入清水1000克,小火熬製40分鍾即可出鍋。

技術關鍵:

1、傳統的臊子講究一個“汪”,即油要多,這樣炒出的臊子才夠香。但這油並不是菜籽油、色拉油,而是用肥肉現煸出的豬油。選料時肥肉要多一些,通常選肥六瘦四的五花肉,肉切成長3厘米、寬2厘米、厚度如一元錢硬幣的片待用。注意,肉切得太小,則容易炒爛、變硬,切得過大吐油不幹淨,臊子很膩。

2、臊子的香味不僅僅是來自於豬油,更重要的是要用這些剛剛煸炒出的豬油炒香料,這種剛煸出的“新鮮豬油”中,水分尚末完全揮發,油水交互浸潤之間,香料的香氣能更加充分地滲透出來。

特製酸湯製作:

特點:

臊子麵的湯講究“稀”,即湯要寬,但這最後上桌的湯並不是煮麵的麵湯,而是用香料加醋熬製而成,湯中也帶著濃濃的酸香味,另外,湯汁熬好後還要淋臊子油,湯汁更香、更潤,酸湯、臊子二者結合才能突出臊子麵“酸、辣、香”的特點。

酸湯熬製:

岐山香醋500克、黃豆醬油250克、清水4000克調勻後入鍋,加八角5顆、桂皮1塊、鹽40克、味精25克、白胡椒粉10克大火燒開,打去香料渣,淋200克臊子油調勻即可。

臊子麵製作

特點:

傳統的臊子麵,以麵條薄、口感筋、有光澤著稱,想要做出這樣的麵條關鍵是麵、堿、鹽三者的比例,通常麵粉500克加堿10克、鹽10克、清水175克和勻,揉約10分鍾,此時麵團產生光澤、富有彈性,用手按下後會立刻彈起。用一塊濕布蓋住麵團,餳15分鍾,待麵團變軟,再揉約8分鍾,至麵團又重新富有彈性後擀成比報紙略厚的薄餅,用刀切成4毫米寬的長條。

和麵的時候有個順口熘:

夏天硬,麵不癱;冬天軟,容易擀;春秋不軟又不硬,摁個指窩朝上彈。冬天氣溫低,麵餅不易擀薄,所以和麵時要軟一點;而夏天氣溫高,和好的麵容易“泄勁”變軟,所以要將麵和得硬一點,而我上麵講的“用手指按下後麵立刻彈起”就是秋冬季節和麵的要求。

臊子麵走菜流程:

將煮好的麵放入碗中,澆一勺臊子,撒蛋皮、韭菜段、木耳丁等小料,最後淋入酸湯即可上桌。

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